Η Μαρία Καψοκεφάλου είναι Καθηγήτρια με γνωστικό αντικείμενο «Αρχές Διατροφής του Ανθρώπου». Έχει μελετήσει τα λειτουργικά τρόφιμα, την βιοδραστικότητα συστατικών σε δείκτες υγείας, την πρόσληψη νερού και την διατροφική επισφάλεια σε ειδικές ομάδες του πληθυσμού (παιδιά, εγκύους, άτομα τρίτης ηλικίας). Η ανάπτυξη και μελέτη κατάλληλων ερευνητικών εργαλείων, όπως πίνακες σύστασης τροφίμων, αποτελούν μέρος του έργου της. Είναι Διευθύντρια του Ινστιτούτου Γεωργίας και Τροφίμων του ΓΠΑ, του Εργαστηρίου Χημείας και Ανάλυσης Τροφίμων, Μέλος του Board, European Food Information Council (EUFIC) και του European Food Information Resource και Μέλος της Εθνικής Επιτροπής Διατροφικής Πολιτικής.